Кулинария и метрология: нерасторжимая связь

1. Базовая человеческая потребность в пище. Известно, что человеческая популяция (то ли в результате эволюционного развития, то ли благодаря заложенному извне алгоритму биологического поведения – кому как больше нравится думать) обладает очень высокой адаптивностью и выживаемостью. Эти свойства обеспечиваются, с одной стороны, разумом, т.е. способностью контролировать и программировать свои действия, а с другой – тем, что удовлетворение жизненно важных потребностей в воздухе, воде, пище и даже в репродукции у человека происходит по большей части не на осознанном (так надо), а на бессознательном уровне – физиологическом или эмоционально-чувственном (так очень хочется). Именно действующий баланс осознанных необходимостей и неосознанных желаний делает человеческий вид стойким к довольно некомфортным условиям жизни на Земле: здесь и холод, и жара, и голод, и войны...

Кстати, безусловная связь, существующая между удовлетворением жизненно важных потребностей и получением при этом удовольствий, послужила семантической основой формирования во всех языках мира устойчивых словосочетаний "хочу есть", "хочу пить", "хочу любить" и т.п. Заметили: "хочу", но не "надо" или "требуется"!

А теперь, дабы "проверить алгеброй гармонию", сузим немного область определения и перейдём вплотную к важнейшей жизненной потребности – получению пищи, или к еде. И поговорим, как люди, верные однажды избранным идеалам, о метрологических особенностях её приготовления.

2. Повара и метрологи: друзья и компаньоны. Некоторые метрологи и даже повара полагают, что серьёзной метрологии в кулинарии быть не может, а если она в какой-то степени и присутствует, то востребована лишь начинающими домохозяйками. Попытаюсь опровергнуть своих оппонентов.

Несмотря на то, что о вкусах не спорят, вряд ли кто-либо станет опровергать тезис "готовое блюдо тем вкуснее, чем опытнее и искуснее человек, его приготовивший". При этом приготовление пищи представляет собой процесс, осуществляемый по определённой технологии – писаным и неписаным правилам, изложенным в специальной литературе или хранящимся в человеческой памяти. Именно то, что повар (и профессионал, и любитель), готовя блюдо, чаще всего руководствуется исключительно навыками, а не письменными инструкциями, не пользуясь при этом измерительными приборами, и служит аргументом для большинства людей, в числе которых встречаются, между прочим, и метрологи, в пользу утверждения, что измерений как таковых в действиях повара нет.

Смею настаивать, что такая позиция в корне ошибочна! И чтобы доказать это, обратимся к базовым понятиям метрологии и совершим экскурс в ту её часть, где постулируются органолептические измерения, в основе которых лежит использование человеком пяти главных чувств – осязания, обоняния, зрения, слуха, вкуса – и так называемых общих впечатлений.

Поварское дело как никакая другая сфера человеческой деятельности служит средой для приложения органолептических измерений. Возьмём, например, процесс соления или "подсаливания". Порционные блюда солят обычно щепоткой или при помощи чайной ложки (для справки: щепотка – мера сухого порошкообразного вещества; столько, сколько данного вещества может поместиться между тремя плотно сложенными пальцами правой руки – большим, указательным и средним). При этом средствами измерений служат органы осязания и зрения, а контроль осуществляется на вкус. Используются иногда и уникальные приёмы, дошедшие до нас от бабушек: например, моя жена, когда солит огурцы, концентрацию рассола доводит до нормы с помощью яйца, сваренного вкрутую. Яйцо начинает всплывать – соли достаточно! Надеюсь, внимательный читатель разглядел между строк и своеобразные единицы измерений, и измерительные приборы, и эталоны, хотя на первый взгляд их нет в помине.

Конечно, готовить большие порции, обеспечивая так называемое "котловое довольствие", без точных весов и мерной посуды вряд ли оправданно – большой риск ошибиться, но домашняя и ресторанная кухня – это, как правило, частый малопорционный эксклюзив, весовая и объёмная рецептура которого со временем запоминается поваром, превращаясь в механический навык. Однако основу этих навыков заложили как раз измерения!

Кроме того, метрология не ограничивается одними измерениями. Метрология – это ещё и практика проверки приборов, в частности приборов контроля температурного режима, соблюдение которого и в процессе приготовления, и в процессе хранения продуктов жизненно необходимо. Речь идёт, естественно, о холодильном оборудовании и плитах. Без специальных режимов плит и соответствующих приборов термоконтроля повара обходиться не могут, независимо от их квалификации. Это касается, в частности, и контроля продолжительности термической обработки продуктов.

3. Повар как прецизионный измерительный прибор. А теперь два слова в защиту уникальных человеческих способностей измерять. Почему-то в бытовом плане принято считать, что сделанное человеком "на глаз" грешит большими неточностями. Но это не так. Тончайшие манипуляции рук офтальмолога, кардио- и нейрохирурга, приоритет ручного управления стыковкой космических кораблей в момент внештатной ситуации, глаз художника, различающий тончайшие нюансы цветов и контрастов, а также масса других примеров свидетельствуют о том, что сам по себе человек представляет собой прецизионный измерительный прибор, который даже в настоящее время не всегда можно заменить техническим аналогом.

Итак, подытожим: главным условием получения вкусного блюда на выходе является точное следование рецептуре и температурным режимам его приготовления. Причём это может достигаться как применением специальных измерительных приборов, так и выполнением органолептических измерений. Жизненный опыт свидетельствует: чем опытнее становится повар, тем меньше сохраняется в его арсенале различных измерительных приборов, поскольку его мозг и тело превращаются в своеобразный компьютер, в оперативной памяти которого записаны результаты тысячи измерений.

И последнее. Когда вы наслаждаетесь поданным блюдом в ресторанах Москвы, Челябинска, Киева или Парижа, пожалуйста, помните, что за изысканный вкус этого гастрономического шедевра нужно благодарить не только непосредственно приготовившего его повара, но и всех тех, кто из века в век изобретал, отрабатывал, а затем записывал, собирал и сохранял для нас выверенную рецептуру и метрологически точные технологии приготовления продуктов.